Glossário do Sake

A

Por que medir a acidez do sake? 

Junto com o teor alcoólico e o residual de açúcar do processo de fermentação, a acidez também é uma das variáveis utilizadas para avaliar o equilíbrio da bebida e, por vezes, ajuda a determinar se tem características mais secas ou suaves.

Importante notar que os sakes, em geral, possuem acidez bem inferior aos vinhos. Essa característica é expressa em uma escala que costuma variar entre os valores 1.0 e 2.0. 

Palavra que faz referência a suavidade do sake ou indica que a bebida é levemente doce.

Significa sake doce. É uma bebida de consistência espessa e maior teor de açúcar. É comumente servido próximo ao ano novo em cerimônias xintoístas.

Designação dos sakes que não pertencem ao tipo Junmai. É a abreviação para arukoru tenka, significando adição de álcool.

Nome científico dados aos esporos do fungo Koji. Por muitos, a adição do Koji é considerado a etapa mais importante do processo de produção do sake, onde ocorre a liberação de enzimas responsáveis pela quebra da molécula de amido e formação do açúcar, que será consumido posteriormente na etapa de fermentação.

Um sake muito quente. Geralmente servido acima dos 50o Celcius.

Na tradução direta: levedura sem espuma. Isso por que as tradicionais leveduras para sake produzem muita espuma durante a fermentação, o que adiciona mais cuidados ao processo produtivo. Algumas cepas de sake, descobertas mais recentemente, produzem pouca espuma e foram bastante adotadas na produção da bebida.

B

Método antigo e complexo para etapa de início da fermentação do sake. Basicamente, o arroz cru é deixado de molho junto a uma parte de arroz cozido produzindo uma água rica em ácido lático.
Essa água ácida é utilizada para eliminar organismos indesejados e permite que a levedura do sake atue livre de competição microbiana.

C

O armazém de sake.

D

É a classificação para o sake produzido a partir de água, koji, levedura e arroz polido para níveis onde se retirar mais de 50% da camada externa do grão. No seu processo, é adicionado álcool para obtenção de características específicas desse tipo de bebida.

Um sake completamente não filtrado, rústico e espesso, na maioria das vezes artenasal.

F

Essa é a classificação para a maioria dos sakes produzidos no mundo e designa a produção regular, também chamado de sake de mesa. Faz contrapartida com a classificação de sake "premium". No Japão, corresponde a aproximadamente 75% da produção da bebida.

G

O arroz integral que ainda não foi processado.

Nome dado ao sake não diluído. No momento que o sake é extraído por prensagem, o seu teor alcoólico pode chegar a 20%. Em geral, é adicionado água para se obter uma concentração entre 14% a 16%, mas o Genshu pula esta etapa para obter-se uma bebida mais forte.

É a classificação do sake produzido com água, levedura, "koji", arroz polido a uma taxa inferior a 60% de massa residual e adicionado de álcool. Faz parte do grupo de sake denominados aruten.

Go é a medida padrão de 180ml bastante utilizada nos restaurantes japoneses para pedir sake. É também a medida base do "masu", o tradicional recipiente quadrado de madeira. É o menor volume no qual as bebidas costumam ser envazadas, o que explica a existência das garrafas de 720ml - quatro medidas - também conhecidas por yongobin (yon=4, bin=garrafa).

Espécie de arroz específica para a produção de sake. É o segundo mais utilizado para essa finalidade específica. Conhecido por produzir bebidas transparentes e mais leves.

H

Termo geral que designa os sakes espumantes.

Referência ao sake não aquecido, técnicamente em temperatura ambiente. Porém, é um termo bastante utilizado para pedir a bebida gelada no Japão.

Um sake pasteurizado uma única vez e disponibilizado geralmente no outono. A pasteurização costuma ocorrer no verão para ser estocado e não há uma segunda pasteurização antes do envaze. São também conhecidos como "Namazume".

Classificação do sake produzido a partir de arroz, koji, levedura e arroz polido a uma taxa residual de 70% (ou menos) da sua massa original além da adição de álcool (Jozo Arukoru). Esse grupo de sakes produzidos com a adição de uma pequena quantidade de álcool é denominado "Aruten".

I

Ichigo é uma medida para líquidos igual a 180ml. No Japão, o sake é usualmente pedido por "go", que também indica a medida padrão do masu. Aliás, esse é o motivo da garrafa padrão de sake ser de 720ml - quatro "go" - e chamada de Yongobin (yon = 4 e e bin = garrafa). 

O termo japonês que designa aquela tradicional virada de copo, comum para alguns bebedores de cachaça, tequila e vodka. Vale ressaltar que esse ritual é visto como algo rude e sem boas maneiras para se tomar sake.

Termo que indica uma garrafa de 1,8L. "Sho" é a unidade de medida de sake com essa volumetria. Onde bin representa o termo para garrafa.

São os conhecidos barris de sake. "To" representa a unidade de medida correspondente a 18 litros.

Os famosos pubs japoneses onde se costuma servir diversos aperitivos para acompanhar o sake ou outra bebida.

K

Saúde, Cheers, Prost... Sim! Os japoneses também seu termo para brindar assim como diversos idiomas no mundo: Kanpai!

Palavra que designa os sakes de paladar seco.

Um copo cerâmico tradicional para apreciar o sake, muitas vezes com dois círculos azuis no seu interior. Estes servem para ajudar na avaliação da cor da bebida durante sua apreciação.

Um evento de degustação de sake.

O sommerlier de sake.

Estilo de sake que usa o método original de início de fermentação.

Palavra japonesa para levedura (nome da espécie: Saccharomyces Cerevisiae)

Koji é arroz cozido no vapor com kojikin (esporos de fungo koji) cultivados nele. Este bolor, cujo nome científico oficial é Aspergillus Oryzae, cria várias enzimas à medida que se desenvolvem, e são elas que quebram os amidos do arroz em açúcares que pode ser fermentado pelas células de levedura, que então liberam dióxido de carbono e o álcool. 

Sake envelhecido.

O estabelecimento produtor de sake.

M

As tradicionais caixinhas quadradas de madeira (também encontradas em material sintético) é originalmente uma medida de arroz. O tamanho padrão contém 180ml, unidade também conhecida como "go".

Um sake produzido sem a etapa de filtragem em carvão.

N

Saque onde a pasteurização ocorre apenas após a etapa de envaze.

Ou simplesmente "Nama" é a palavra que designa os sakes não pasteurizados.

Sake onde a pasteurização ocorre apenas antes do armazenamento, ou seja, não há uma segunda etapa de pasteurização após o envaze.

Nigori significa turvo. É o sake produzido através de uma filtragem "grosseira" e o resultado é uma bebida de aspecto nebuloso. Isso por que partículas não fermentadas do arroz permanecem em suspensão no líquido.

Também conhecido como Nigorizake.

O nome pelo qual os japoneses chama a bebida fermentada de arroz. Ficou em impressionado?! Pois é, o termo sake designa qualquer bebida alcoólica no país do sol nascente.

O dia primeiro de Outubro é conhecido como o "Dia Mundial do Sake". Isso porque o arroz costuma ser colhido em setembro e a produção da bebida é iniciada no mês de Outubro.

Também é o dia que a loja online Sake Store foi ao ar pela primeira vez em 2019.

É a escala que indica a característica seca ou suave da bebida. Números positivos são referências para bebidas mais secas, enquanto números negativos indicam bebidas mais suaves.

O pó residual proveniente do polimento da arroz é conhecido como "Nuka". Ele geralmente é coletado e revendido para ser utilizado como uma farinha na produção de outros alimentos.

Termo relacionado a temperatura do sake em torno de 40oC.

O

O mais comum copo de sake. Recipiente pequeno de bordas arredondadas.

Termo genérico para um sake aquecido, sem necessariamente definir uma temperatura.

Talvez a etiqueta mais disseminada na cultura da bebida no Japão. Representa o ato de servir os demais companheiros sem se servir. O ritual de oferecer e receber tem suas raízes na cultura shintoista japonesa.

R

É o termo genérico para o sake frio ou gelado.

S

Termo para designar o produtor de sake.

É o termo geral para designar o o arroz cultivado especificamente para a produção de sake.

Uma loja que vende bebidas alcoólicas.

Recipiente para beber sake muito utilizado com propósitos cerimoniais. Geralmente de formato raso e bastante aberto se aproximando de um formato de um pires.

O grau de acidez do sake.

A etapa de polimento no processo de produção do sake.

É o grau de polimento do sake. Indica a quantidade percentual de arroz restante após o polimento do grão para remoção das camadas externas. Por muitos, o início da adoção dessa etapa é considerado o marco na produção do sake premium.

O nome oficial do sake no Japão.

A etapa de lavagem do arroz pós-polimento para retirada do pó residual do processo.

Etapa de prensagem na produção do sake. O objetivo é separar a fase líquida do material sólido.

Sake prensado recentemente. Em contrapartida aos sakes que são envelhecidos antes de sua comercialização.

Pode ser traduzido como o "coração branco" rico em amido no centro do grão de arroz. Yamadanishiki é conhecido como o arroz com um grande "Shinpaku".

Sake o qual não há a prensagem típica para separação das fases líquidas e sólidas. O material é colocado em sacas suspensas e a fase líquida é obtida no gotejamento por gravidade.

Método moderno de produção acelerada de sake. Adiciona-se ácido lático para que o tempo que o processo seja reduzido de 4 para 2 semanas. Note que os processos tradicionais (Kimoto e Yamahai) também produzem ácido lático naturalmente.

Cedro japonês que provém uma madeira aromática bastante utilizada na produção de "masu" e barris de sake e o "sugidama".

Uma bola com os ramos de cedro japonês pendurado no estabelecimento produtor de sake. Sua cor vai alterando do verde para o marrom como o progresso da produção de sake. O Sugidama também é encontrado em lojas e restaurantes especializados em sake.

Termo que denomina a temperatura próxima de 15oC para se beber um sake.

T

Barril utilizado para armazenamento da bebida para comercialização ou envelhecimento. Sua media padrão é 18 litros, mas há "Taru" com capacidade para 72 litros. Também pode se referir ao "Taruzake".

Taruzake (ou Taru sake) é a bebida armazenada ou envelhecida em barris de cedro japonês.

A mensuração da quantidade percentual de álcool no produto final. Geralmente entre 14% e 16%. Entretanto, algumas variações da bebida podem apresentar até 21% em sua composição.

Medida de volume de sake correspondente a 18 litros. O mais comum é a armazenagem nos barris denominados "Taru" ou "Daru" com essa volumetria.

Um sake extremamente quente servido próximo dos 55oC.

A tradicional garrafinha cerâmica japonesa utilizada para servir e aquecer o sake. A volumetria padrão de um Tokkuri é 1 "go" ou 180ml.

Tokubetsu é a tradução para especial. Muito utilizado nos sakes do tipo Junmai ou Honjozo para indicar que um processo especial foi utilizado na produção dos sakes Junmai ou Honjozo. Em geral, indicam que o arroz sofreu um polimento maior que o necessário para a sua classificação nesses tipos.

Todo o arroz de sake é classificado antes de ser vendido ou destinado à produção da bebida. "Tokujo" é o grau mais alto de qualidade.

Representa o grupo de sakes premium, incluindo os do tipo Honjozo, Junmai, Ginjo, Daiginjo, Junmai Ginjo e Junmai Daiginjo.

U

Desde 1985, umami é reconhecido cientificamente como o quinto grupo do paladar além do doce, azedo, salgado e amargo. Mas foi somente em 1907 que o pesquisador Ikeda Kikunae isolou o ácido glutamático para melhor compreender os componentes de sabor característico.

Alimentos com alto teor de aminoácido glutamato são o queijo parmesão, as algas marinhas, o missô e os cogumelos.

Licor produzido com Ume (as famosas ameixas japonesas). Bebida geralmente doce.

Y

Conhecido como o rei do arroz para sake, possui um grão altamente valorizado na produção da bebida. Entre suas características está um grande núcleo, rico em amido.

Se refere a garrafa padrão de sake no volume de 720ml. 

  • "Yon" significa 4; 
  • "Go" é a medida de 180ml do masu padrão; e 
  • "Bin" denomina a garrafa.

A temperatura de um sake muito gelado ou resfriado na neve (aproximadamente 5oC)

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